Los secretos

Elaboración

La fermentación alcohólica se realiza en su mayor parte en depósitos de acero inoxidable. Una pequeña parte de la uva especialmente selecciona lo hace en barricas de roble francés de 900 litros de capacidad.

Una vez que la uva está en el depósito, tras ser despalillada y ligeramente estrujada, se hace una maceración prefermentativa en frío durante 3-5 días a una temperatura de 4-6 ºC, lo que nos permite una mayor extracción de antocianos y precursores aromáticos.

Pasados estos días dejamos que se eleve al temperatura de forma natural y comienza la fermentación alcohólica, que consiste en la transformación de los azúcares de la uva en alcohol, así como la formación de otros compuestos secundarios que van a dar lugar al vino. En esta etapa se realizan diariamente remontados y delestages para mantener en contacto en todo momento el mosto con los hollejos de la uva. Una vez finalizada la fermentación alcohólica se continúa macerando la uva entre 7 y 15 días.

Terminada la maceración se efectúa el descube, separando la parte líquida de los sólidos y se procede al prensado de la pasta. Este se a realiza a muy bajas presiones para evitar la rotura de las pepitas y la extracción de compuestos indeseados.

La segunda etapa de este proceso consiste en la fermentación maloláctica. Esta la realizamos en barrica de roble y tiene una duración bastante variable en función del contenido de acido málico que tenga la uva cada año.

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